매실 원액(효소) 담그기 | 약초정보
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2009-06-17 10:32:32
매실 원액(효소) 담그기
* 좋은 매실원액을 얻기 위하여서는 매실이 굵고 과육이 단단한 것을 고르며 몇 가지 유의할 점이 있다.
1. 담그는 용기: 담그는 용기는 토기 항아리가 가장 좋다. 새로 구입한 항아리는 담기 2주 전에서 부터 깨끗한 물로 여러 차례 우려내기를 반복하여 용기를 준비한다. 항아리는 물은 새지 않으면서 공기소통은 이루어지기 때문에, 발효 유산균의 활동에 최적의 환경을 제공한다. 토기 항아리가 아닌 다른 용기도 무방하지만 완전히 밀폐하지 않아야 한다.
2. 용기를 두는 곳: 매실 원액을 담근 용기는 그늘진 시원한 곳에 두어야 한다. 이 문제는 담그는 용기의 선택 이상으로 중요하다. 햇볕에 노출 된 장소에 두게 되면 여름태양의 열을 흡수하여 항아리 내부의 온도가 섭씨 50도 이상이 될 때도 있게 된다. 이러한 상태의 고온에서는 고급유산균이 활동할 수 없기 때문에 매실원액은 괴고 마는 것이다. 괸다는 말은 썩는다는 말이다. 고온에 방치한 것과 그늘지고 서늘한 곳에서 발효시킨 매실원액의 신선도와 맛의 차이는 엄청나게 다르다는 것을 알아야 한다.
3. 매실의 선택: 담그는 매실은 농약이나 중금속 성분의 잡물이 내포되어 있어서는 안 된다. 농약이나 중금속이 내포되어 있으면 직접적으로 인체에 해를 끼칠 뿐만 아니라, 매실원액의 발효과정에 중요한 역할을 하는 유산균의 생성에 장애가 되어 유산균이 발생하지 못하게 된다. 약간 발생한다고 하더라도 살아서 그의 활동을 기대할 수는 없다. 결국은 매실에 내포되어 있는 농약과 중금속성분과 그리고 매실에 있는 수분을, 설탕을 이용한 삼투압작용으로 추출하여 먹게 되는 것이다. 그래서 농약과 중금속에 오염되지 않은 매실을 선택하는 일이 가장 중요하다고 하겠다. 뿐만 아니라 매실원액 맛의 차이 또한 큰 것이다.
4. 설탕과의 비율: 권하고 싶은 비율은 매실 1: 설탕 1의 비율이 가장 안전하다.
5. 담그고 난 이후 손질하기: 매실을 항아리에 넣고 그 위에 설탕을 덮어 부어 고르고 벌레가 들어가지 못하게 입구를 잘 싸매어 준 다음, 두 주쯤이 지나면 설탕이 침전 되는데 이 때 한번 잘 저어 주어야 한다. 매 두주 마다 이렇게 저어주기를 두 번 더 하고 나면 설탕이 전부 녹아서 더 저을 필요가 없게 된다.
6. 매실 알갱이 분리하기: 담근 지 90일이 되면 가는 체를 이용하여 액과 알갱이를 분리한다. 이 기간의 기준은 잘 익은 매실로 담그었을 경우이다. 씨(核)를 이빨로 매우 세게 깨물어도 깨어지지 않아야 잘 익은 매실이다. 풋 매실을 쓰면 좋지 않고 해로울 수도 있다.
7. 원액 보관하기: 원액도 계속하여 발효가 이루어지므로 서늘한 곳에 두어야 한다. 제일 좋은 곳은 냉장고이겠으나, 냉장고의 여유 공간이 없으면 집 안의 가장 시원한 곳에 두고 밀폐하지 말아야 한다.
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